Niewątpliwie sposób odżywiania ma znaczący wpływ na poziom tłuszczów we krwi. Duże znaczenie ma nie tylko skład pożywienia ale także wartość energetyczna. Jeśli dostarczymy organizmowi większą ilość energii, niż może spożytkować, to próbuje on je zmagazynować i zachować jako swego rodzaju rezerwę energetyczną. Większe ilości energii organizm może zachować tylko w formie tłuszczu, dlatego też inne dostarczane wraz z pożywieniem substancje odżywcze, muszą być zamieniane w tłuszcz. Wskutek tego dochodzi do silnego wzrostu wytwarza­nia trójglicerydów w wątrobie. Te tłuszcze neutralne zostają następnie przeno­szone przez krew wraz z VLDL do tkanki tłuszczowej, gdzie są odkładane. W ten sposób znacznie wzrasta koncentracja trójglicerydów.
Znaczne nasilenie tego procesu obserwuje się, jeśli nadmierne dostarczanie energii jest połączone z dużym spo­życiem alkoholu lub cukru i artykułów zawierających go. Jest to spowodowane tym, że alkohol i cukier szczególnie łatwo są przez organizm przetwarzane w tłuszcz. Nawet jeśli nie przejadamy się, większe ilości alkoholu prowadzą do podniesienia poziomu trójglicery­dów w surowicy.
Alkohol nie ma natomiast wpływu na poziom cholesterolu.
Zawartość całego cholesterolu i cho­lesterolu LDL w surowicy jest uzależ­niona przede wszystkim od ilości chole­sterolu spożytego wraz z pokarmem i rodzaju oraz ilości tłuszczów, w któ­rych został organizmowi dostarczony.
Cholesterol, który spożyliśmy wraz z pokarmem, jest przejmowany w jelicie i transportowany w postaci lipoproteidów do wątroby, gdzie jest dalej prze­twarzany. Jednak mechanizmy odbior­cze wątroby nie są przygotowane do przetwarzania tak dużych ilości choleste­rolu, jakie nierzadko znajdują się w na­szych potrawach. Badania pożywienia wykazały, że dziennie dostarczamy orga­nizmowi wraz z pokarmem 500 mg chole­sterolu, chociaż ilość ta powinna wynosić tylko 300 mg na dzień. Spożywanie przez dłuższy czas bogatego w cholesterol pożywienia prowadzi do odkładania się (korka) jego nadmiaru we krwi, co pocią­ga za sobą podwyższenie koncentracji cholesterolu w surowicy.
Jakie produkty spożywcze zawierają szczególnie dużo cholesterolu i których należy unikać?
Cholesterol spotyka się we wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego, podczas gdy wszystkie roślinne produkty są od niego wolne.
Trzeba jednak zdawać sobie sprawę z tego, że na przykład dania mączne nie są czysto roślinnymi produktami, bowiem najczęściej są przygotowywane z dodat­kiem jajek, które zajmują pierwsze miej­sce na liście artykułów zawierających cholesterol.

Bardzo bogate w cholesterol są wszelkiego rodzaju podroby(wątróbka, nerki, serce, grasica i ozory), tłuszcze zwierzęce (masło, topione mas­ło i słonina) oraz skorupiaki (ostrygi, kraby i inne). Znaczne ilości cholesterolu spożywamy wraz z produktami mlecz­nymi, na przykład ze śmietaną i serami o wysokiej zawartości tłuszczu.
Żelazną zasadą dla produktów mlecz­nych jest: im bardziej tłusty produkt, tym więcej zawiera cholesterolu, nato­miast w produktach ubogich w tłuszcz występuje on tylko w niewielkich ilo­ściach.
Nie dotyczy to mięsa i jego produk­tów, bowiem w tym wypadku nie stwier­dza się wyraźnej zależności pomiędzy zawartością tłuszczu i cholesterolu. Tak­że w chudym mięsie występują znaczne ilości cholesterolu. Na ogół zawartość cholesterolu w rybach i produktach ryb­nych jest niższa niż w mięsie. Negatyw­nym wyjątkiem wśród ryb jest węgorz, zawierający bardzo duże ilości chole­sterolu.
Tłuste pożywienie prowadzi także, i głównie, do wzrostu poziomu chole­sterolu w surowicy. Dzieje się tak prze­de wszystkim wtedy, kiedy dużą część tłuszczu stanowią nasycone kwasy tłusz­czowe. Być może na pierwszy rzut oka niezbyt zrozumiały wydaje się fakt, że tłuszcze neutralne w pożywieniu, a więc utworzone z kwasów tłuszczowych trójglicerydy, prowadzą do podwyższenia zawartości cholesterolu we krwi, a nie podwyższenia poziomu trójglicerydów. Ten fakt daje się jednak wytłumaczyć rozmaitością przemian wszystkich sub­stancji biorących udział w precyzyjnym procesie przemiany materii. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych pro­wadzi do zaburzenia regulacji recep­torów LDL w komórkach, co w efekcie pociąga za sobą podwyższenie poziomu cholesterolu LDL, a tym samym całkowi­tego cholesterolu.
W przeciwieństwie do tego, wielo­krotnie nienasycone kwasy tłuszczowe
n-6, które znajdują się między innymi w olejach ze słonecznika, ostu i kieł­ków, mają pozytywny wpływ na prze­mianę tłuszczową i przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Przez długi czas przyjmowano, że trzecia grupa - proste nienasycone kwasy tłuszczowe, które znajdują się na przykład w oliwie z oliwek - nie ma wpływu na poziom cholesterolu, a więc zachowuje się neutralnie. Naj­nowsze badania naukowe dowiodły, że proste nienasycone kwasy tłuszczo­we lekko obniżają poziom cholesterolu LDL, a podwyższają poziom choleste­rolu HDL, a więc tym samym wywiera­ją pozytywny wpływ na przemianę cholesterolową.
Tłuszcze w naszym pożywieniu po­chodzą po pierwsze z tłuszczów, któ­rych używamy do pieczenia, smażenia i smarowania, a po drugie z ,,ukrytych” tłuszczów znajdujących się w artyku­łach spożywczych, Tłuszcze te nazywa­my „ukrytymi”, ponieważ znajdują się one w produktach, którym na pierwszy rzut oka nie przypisalibyśmy wysokiej ich zawartości. I tak np. wraz ze 100 g salami czy orzechów spożywamy 50 g tłuszczu, a 100 g camemberta dostarcza 30 g tłuszczu.
W naszym codziennym pożywieniu 2/3 tłuszczów to właśnie tłuszcze ukryte, a tylko 1/3 stanowią takie tłuszcze jak oleje, smalec czy masło.
W większości tłuszczów zwierzę­cych przeważają szkodliwe, nasycone kwasy tłuszczowe. Natomiast w więk­szości tłuszczów i olejów roślinnych przeważają proste lub/i wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe. Nega­tywnym wyjątkiem jest olej kokosowy, który zawiera prawie same nasycone kwasy tłuszczowe i jest używany do produkcji białych tłuszczów utwardzanych, na przykład tłuszczów do smaże­nia frytek. Wśród artykułów spożyw­czych pochodzenia zwierzęcego dużą zawartością ukrytych tłuszczów odzna­czają się mięso (głównie wieprzowina) i jego produkty (za wyjątkiem chudych części pochodzących z mięśni), sery twarde, śmietana i produkty ją zawiera­jące, kaczki, gęsi i węgorze, W tych artykułach większą część tłuszczów sta­nowią nasycone kwasy tłuszczowe.
Wśród produktów spożywczych po­chodzenia roślinnego dużą zawartością cholesterolu odznaczają się przede wszystkim orzechy, czekolada, nugat, chipsy ziemniaczane, ciasto francuskie, ciasta ucierane. Jednak zawartość wie­lokrotnie nienasyconych kwasów tłusz­czowych jest w tych produktach znacz­nie większa niż w artykułach pochodze­nia zwierzęcego.

W przemianie materii u ludzi z kwa­sów n-3 powstają substancje oddziałują­ce na krzepnięcie krwi. Przypuszcza się, że obniżają one tendencję płytek krwi do zbijania się i tworzenia czopów, spo­walniając tym samym proces krzepnię­cia. W takim wypadku mogłyby być swego rodzaju zabezpieczeniem dla na­czyń wieńcowych.
Większe ilości kwasów n-3 znajdują się tylko w rybach, a głównie w tłuściejszych gatunkach ryb morskich takich jak śle­dzie, makrele, łososie i tuńczyki. Wyjąt­kiem jest znów węgorz, w którym pomi­mo wysokiej zawartości tłuszczu prawie nie stwierdza się obecności kwasów n-3.
Kolejną grupą substancji mającą po­zytywny wpływ na tłuszcze we krwi, a znajdującą się w artykułach spożyw­czych, są tak zwane substancje balas­towe.
Mówiąc o substancjach balastowych, mamy na myśli substancje o różnorod­nej budowie chemicznej, które w więk­szej części należą do grupy węglowoda­nów. W przeciwieństwie do cholestero­lu, substancje balastowe znajdują się wyłącznie w artykułach spożywczych pochodzenia roślinnego. Służą one ko­mórkom i tkankom roślin jako substan­cja szkieletowa. Substancje balastowe nie podlegają procesowi trawienia, a więc nie wchłaniają się z przewodu pokarmowego do krwi. Pomimo tego nie stanowią dla organizmu, jak mogło­by to wynikać z ich nazwy, niepotrzebnego balastu, lecz dzięki swoim szcze­gólnym właściwościom fizycznym i che­micznym spełniają bardzo ważne zada­nia. Pobudzają pracę jelit, troszcząc się tym samym o regularne wypróżnienia. Niektóre z nich mogą, dzięki specyficz­nym chemicznym mechanizmom, przy­czynić się do obniżenia poziomu chole­sterolu.
Duże ilości substancji balastowych występują we wszelkiego rodzaju zbo­żowych produktach pełnoziarnistych, ponieważ znajdują się głównie w łupi­nach i na obrzeżach ziaren. Właśnie te warstwy są usuwane przy produkcji bia­łych mąk, dlatego też w przygotowa­nych z nich produktach, znajduje się niewiele substancji balastowych. Innymi dostawcami substancji balastowych są wszelkiego rodzaju owoce i warzywa, a szczególnie takie warzywa jak mar­chew i różne kapusty, warzywa strącz­kowe, ziemniaki a wśród owoców jabłka, gruszki i owoce jagodowe, jak też owoce suszone i orzechy. Spożywanie pożywie­nia obfitującego w substancje balastowe jest ważne nie tylko ze względu na prze­mianę tłuszczową. Odgrywa ono także znaczną rolę jako środek ochronny przed rakiem jelita grubego.
Terapia żywieniowa
Jak już wielokrotnie wspominaliśmy, terapia żywieniowa jest podstawą lecze­nia wszystkich hiperlipidemii, niezależ­nie od tego czy zaburzenia przemiany tłuszczów powstały na skutek błędów żywieniowych, zostały odziedziczone (na przykład hipercholesterolemia ro­dzinna) czy wynikają z często spotyka­nej kombinacji obu tych czynników (na przykład zwykła hipercholesterolemia). Dla wszystkich form hipercholesterole-mii obowiązują takie same zasady ży­wieniowe, jak dla hipertrójgliceryde-
mii. Oczywiście wyjątek stanowią wtór­ne formy, przy których trzeba leczyć chorobę pierwotną,
Konsekwentnie stosowana terapia ży wieniowa przynosi na ogół bardzo dobre skutki. W jej efekcie u wielu pacjentów udaje się obniżenie poziomu cholestero­lu i/lub trójglicerydów do wartości ok. 200 mg/dl. Jednakże trzeba zdawać sobie sprawę, że skala spadku nie jest jed­nakowa u wszystkich ludzi i zależy także od czynników dziedzicznych. Sama tera­pia żywieniowa najczęściej nie jest wy­starczająca w rodzinnych formach hiper-lipidemiii i przy ekstremalnie podwyż­szonym poziomie kwasów tłuszczowych. W takich przypadkach terapia żywienio­wa wspiera leczenie farmakologiczne, umożliwiając równocześnie obniżenie dawek leków.
Dieta stosowana w leczeniu zaburzeń przemiany tłuszczów nie składa się z monotonnych i nieatrakcyjnych prze­pisów. Dania przez nas proponowane ucieszą podniebienie nawet wytrawne­go smakosza, wypierając równocześnie z naszego stołu potrawy zbyt tłuste i wy­sokokaloryczne .
Terapia żywieniowa ma za zadanie nie tylko leczenie zaburzeń przemiany tłuszczowej, lecz także zapobieganie im. Podczas terapii żywieniowej należy pa­miętać o trzech zasadach:
znormalizowanie wagi,
pożywienie obniżające poziom li­pidów,
indywidualizacja diety.
Znormalizowanie wagi jest nieodzow­ną częścią planu terapii, ponieważ ist­nieje ścisły związek pomiędzy nadwagą i poziomem tłuszczów. Szczegółowe omówienie tego problemu znajduje się w podstronie Odchudzanie a cholesterol